科普-煮鸡蛋有讲究 鸡蛋煮太久好脂肪会“变坏”

鸡蛋的烹饪方法有很多种，其中煮鸡蛋应该是最为常见的。很多人都认为煮鸡蛋操作简单，但煮鸡蛋的讲究并不少，特别是关于时间的把握。今天，人民网科普中国就带大家了解一下煮鸡蛋的那些事儿。

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2014年10月16日，四川省安岳县石羊镇一村小学，同学们每天都可以在学校吃上新鲜的鸡蛋和牛奶，这是国家实施营养餐计划带来的实惠。

（张天富/人民图片）

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一方面，鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素被破坏，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加热的过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，氧化后的不饱和脂肪酸如同一位“良民”变为“妖魔”一样，它们进入人体会增加自由基产生，甚至会破坏DHA和细胞结构等。

另一方面，鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患。若加热不充分，不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

那么，鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是：蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除；蛋黄刚微微凝固说明煮的时间不会过久，这时候营养物质的氧化程度相对较低。以下是一个煮鸡蛋的时间表，大家可以参考：

1.煮沸两分钟，此时的蛋黄扔呈橘红色，刚开始有点胶黏感，未熟；

2.煮沸四分钟，蛋黄呈明黄色，柔软，中心仍未半固态，刚熟；

3.煮沸五分钟，蛋黄仍未明黄色，中心呈凝脂状，中等熟；

4.煮沸六分钟，蛋黄中心固化，外周已经开始变干，全熟；

5.煮沸超过七分钟，蛋黄变硬，边缘发灰，且时间越长越明显。

最后，大家记得把鸡蛋从锅里拿出来后要立即用凉水冷却，否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变老。

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